8436
71
Двумя частями о дальневосточной кухне и её происхождении я начинаю большой цикл про российский Дальний Восток. Не считая двух постов с обзором путешествия - Сахалин и Курилы, Приморье и Приамурье.
В сумерках на грунтовой дороге где-то в дебрях Сихотэ-Алиня машина резко затормозила. Под угрюмое водительское "тут не снимай!" я поднял глаза и увидел, что впереди другая машина остановилась у въезда на мост. Из под моста выскочил человек с парой больших сумок, открыл багажник передней машины, бросил их туда и, захлопнув, юркнул обратно под мост. Всё заняло считанные секунды, и вот уже мы дальше пылили по грунтовке сквозь тёмные дебри, в глубине которых водятся тигры. Нет, хоть речь пойдёт и про еду, а этот пост - совсем не кулинарный.
Морепродукты на Дальнем Востоке - больная тема. С одной стороны, всем от местных до туристов и экспатов хотелось бы видеть здесь сюжеты, знакомые по Средиземноморю, Калифорнии, Юго-Восточной Азии. С кафешками под открытым небом у лазурного моря, куда на сверкающей лодке подходят белозубые и загорелые ребята да с усмешкой вручают дородному повору живых морских гадов, и те полчаса спустя оказываются у посетителя на столе, дешёвые, как у нас шаурма с котятами. Но нет, на Дальнем Востоке моря холодны и туманны, рыбаки угрюмы, жилисты, одеты в камуфляж и прокурены насквозь, а лову морепродуктов препятствует такое количество бюрократических препон, что о крабе по 3 доллара можно забыть. Многих, разумеется, от тоски кидает в другую крайность: морепродуктов на Дальнем Востоке НЕТ, в Москве они в разы дешевле (я вот до сих пор ищу в столичных магазинах обещанную сахалинцами горбушу по 70 рублей), а тех, кто пытается поймать рыбца своим голодным детям, на месте расстреливают нанятые москвичами чеченцы. На самом деле истина, конечно, посередине, и с важной оговоркой - как и у фруктов в Средней Азии, у морепродуктов на Дальнем Востоке свой сезон. Но именно в этот сезон мы здесь и оказались:
×
Говорят, дешевле всего дары моря на Камчатке. Во Владивостоке специализированного рыбного рынка нет, но мы его не очень-то искали, успев пресытиться морскими гадами на Сахалине. Во Владивостоке мы больше думали о яблоках или хотя бы бананах, которые здесь неимоверно дорогие, но эту тему я оставлю на следующую часть. А большинство кадров морской торговли были сняты на Сахалине, в торговых центрах "Успех" и "Техник", морепродуктовые отделы которых вполне потянут на рыбные рынки.
Как видите, морепродукты Сахалина не назвать "дешёвыми". Но они здесь определённо дешевле, чем на большей части России. В столицах дело слегка меняют сети магазинов, специализирующихся на сахалинских или камчатских товарах, как например "Красная икра". Сравнивая их каталог с ассортиментом сахалинских рынков, я бы сказал, что консервированная икра на Дальнем Востоке стоит столько же или чуть дороже, гребешок и прочие элитные гады - столько же или чуть дешевле, но большинство продуктов, включая крабов - дешевле существенно, до 2 раз. При этом в обычных магазинах других регионов цены ещё выше, а на Дальнем Востоке есть места, где морепродукты не вполне легальны, но ещё дешевле. Поэтому, собираясь на Дальний Восток, на морепродукты рассчитывать стоит, но не слишком-то раскатывать губу.
Тем более что разница не только в цене: во-первых, здесь гораздо легче найти свежее (а мороженый морепродукт от свежего отличается примерно как подделка от подлинника), а во-вторых тут много такого, чего в Москву или Питер попросту не везут. Вон та же кукумария с кадра выше - вопреки рассказу Ильи Кормильцева, она вполне съедобна, хотя попробовать её мы так и не сподобились.
Самый известный деликатес Дальнего Востока - конечно же, камчатский краб. Второй по величине из миллиона видов членистоногих (размах ног до 190см) и самый тяжёлый (7-8 килограмм), он интересен уже как зрелище. Говорят, взрослый краб может перекусить клешнёй карандаш. Для человека, впрочем, он не опасен из-за своей медлительности.
Как мне показалось, так знаменит он не столько из-за вкуса, сколько из-за объёмов - крабов много, и они большие. Подсобное ракообразное Дальнего Востока - колючий краб, которого на здешних рынках иногда называют "королевским". Он живёт на мелководье, и вот такое вот ведро местные на Шикотане наловили при мне за пару часов, бродя с фонарём по колено в воде:
Колючие и камчатские крабы - самые ходовые в этих краях. В Южно-Сахалинске их продают в любом виде: от живых до мороженных, от целого краба до голого мяса. Но особая сахалинская "фишка" - придорожные рынки крабов, полулегальные, но существующие при этом с согласия местных властей. Самый известный из таковых, и к тому же относительно надёжный в плане качества - в селе Взморье на охотском берегу в сотне километров севернее Южно-Сахалинска. Рынок - это, конечно, сильно сказано, скорее просто несколько лотков у трассы, но машины около них останавливаются непрерывно, и народ берёт ракообразных ящиками:
Третий обитатель прилаков - волосатый краб. Обратите внимание, что у тех крабов было по 8 конечностей, а у этого - 10. Потому что он - настоящий краб, а камчатский и колючий - крабоиды, то есть фактически раки. У местных, впрочем, принято считать, что наоборот - ведь краб продаётся лучше рака. Более того, местные считают волосатика травоядным - ибо кто купит то, что питается падалью?
Попробовать его мы так и не сподобились, да и на вкус он, говорят, не очень интересен. Зато волосатый краб чрезвычайно популярен в Японии, в войну спасал японцев от голода, а ныне стоит там дороже камчатского краба. В Японию большую часть волосатиков и продали в 1990-2000-х, и лишь в 2018-м впервые после долгого перерыва был разрешён их легальный лов.
Впрочем, что конкретно эти крабы выловлены легально - есть очень большие сомнения, так как самок с икрой добывать категорически запрещено. Крабовую икру я пробовал несколько лет назад в Мурманске - на вкус она даже не противная, а никакая. Как кипячёная вода, только твёрдая.
За ящик крабов водители проезжающих джипов (другое по сахалинским дорогам почти что и не ездит) отдавали 2-3 тысячи рублей. Большой краб стоит рублей 500, а мы за те же деньги взяли двух маленьких - варёного колючего и мороженного камчатского, которых местные наверное просто не стали бы покупать.
А мы ими наелись без преувеличения на два дня вперёд - ведь морепродукты представляют собой почти чистый белок, и во избежание белкового отравления их лучше заедать хлебом. Мясо у крабов есть только в конечностях и их сочленениях с туловищем, но зато нет костей, поэтому тут ВСЯ нога или клешня, кроме жёсткого панциря - мясо. В туловище - лишь какие-то потроха и солёная жижа цвета грибного супа, которую местные назвали "печень" и советовали нам её выпить. Но то ли краб оказался неправильный, то ли подкололи нас таким способом, а гадостью эта "печень" оказалась редкостной.
Основной прибор крабовой трапезы - ножницы, и с непривычки есть бронированного гада сложно: по одной отрезаешь ему фаланги, каждую вскрываешь крест-накрест, пальцами выковыриваешь мясо (а на пальцы при этом обильно капает сок) и ешь. Колючий краб оказался гораздо вкуснее камчатского:
Немногим менее популярная штука - креветки. Впрочем, здесь это слово такое же абстрактное, как например "птицы" или "корнеплоды" - на дальневосточных прилавках их встречается пяток разных видов, причём Приморье креветками побогаче, чем Сахалин - вот например магазин в Славянке:
Чилим с кадра выше - это вовсе не водяной орех, а травяная креветка, небольшая, но исключительно вкусная. В Приморье её добывать запрещено, и официально эта партия скорее всего с Сахалина или Амура - да только свежая подозрительно... А вот - медведка, официально шипастый шримс-медвежонок, на вкус тоже неплоха, но видом впечатляет больше. Обратите внимание на гроздья ярко-оранжевой икры - она не чета крабовой, и по вкусу больше похожа на икру речных рыб типа щуки.
Но лучшая креветка Дальнего Востока - ботан (официально - гребенчатый чилим), который бывает размером с цыплёнка:
Готовить и выбирать осьминога - целое дело: купив пару щупальцев, мы быстро поняли, что при варке они стали твёрже резины, и в итоге съедобным оказался лишь суп.
Моллюски дальневосточных морей - это мидии, спизулы (типа мидий, но вкуснее и больше), трубачи, которых мы так и не попробовали..
Но в первую очередь - гребешок. Под этими раковинами скрывается, пожалуй, самое вкусное, что я ел в те два месяца:
Шарики белого, очень тяжёлого и вместе с тем очень нежного мяса. Порция на двоих обойдётся рублей в 400, но поверьте, своих денег она стоит! Продавщицы обычно нарезают гребешка на мелкие кусочки и в пакете натирают их соевым соусом:
Вкуснее всего гребешок сам по себе, но местные почему-то постоянно норовят его чем-нибудь испортить. Популярное дальневосточное блюдо - гребешки с беконом:
Или в горчичном соусе. Кадр выше снят в "браконьерском кафе" на острове Русском, куда действительно загорелые ребята привозят живность прямо из моря, а основные посетители - пассажиры прогулочных яхт. Кадр ниже - в столовой на курильском теплоходе "Игорь Фархутдинов", и гребешок тут оказался отвратителен. В другой тарелке - вполне годная "уха по-курильски" из палтуса:
На Сахалине, а не где-нибудь в Марселе, я впервые попробовал устриц. Сахалинские вдвое крупнее приморских, и вообще самые большие в мире - вот эта ракушка размером с тапок нам обошлась в 150 рублей (в Москве видел таких по 300).
Обычно в устричной раковине находят слабое место, загоняют нож и резко его повернув, вскрывают. Но не тут-то было! Свой нож мы быстро убрали, испугавшись его погнуть. Продавец попытался открыть сам, но попыхтев пару минут, сказал, что это нам попалась какая-то особо прочная устрица, которую можно только разбить. Я отправился на соседний вещевой рынок искать молоток, и едва понимавшие по-русски китайцы в лавке автозапчастей развели руками, что молотка у них нет, но показали горку бордюрного камня на задворках. И вот, как дальний-дальний предок, я положил устрицу на камень и, мысленно приговаривая "у! у! у!" начал её долбить другим камнем. Не с первого раза раздался хруст и появился какой-то новый, очень морской запах. Но под раковиной обнаружился лишь чёрный песок, который бедная Оля ещё 20 минут вымывала в туалете торгового центра. В итоге нам досталось нечто, размером, видом и формой более всего похожее на соплю, и мы даже не сразу поверили, что всё так и должно быть. Вот здесь съедобно далеко не всё, половина внутренностей - это кишки. Съедобного в устрице дай бог 5% объёма, и даже в этой гигантской ракушке его можно слизнуть языком за один раз. Зато раковина на сувенир осталась...
А вот морской ёж - он даже не моллюск уже, а иглокожее. На Курилах местные угостили нас, поймав нескольких ёжиков в прибрежной морской траве (что вообще-то браконьерство). Разбив такого ножом, обнаруживаешь внутри пустоту и оранжевые горстки икры. К началу путины в середине октября ёж заполняется этой икрой полностью, и только она в нём съедобна. Икра морского ежа считается очень полезной, цена её весьма колючая, но вкус - на любителя:
Если самый массовый морепродукт Дальнего Востока - крабы, то самый ценный - трепанг. Или морской огурец, ещё одно иглокожее, внешне больше похожее на огромную (до 40 сантиметров) флегматичную гусеницу. Китайское название Владивостока Хайшаньвэй в переводе значит Трепанговый залив - особенно богато "морскими огурцами" Приморье. Трепанг медленно ползает по дну, пропуская через себя песок. Он очень живуч: выдерживает колебания температур до 30 градусов (что в воде очень много!), а если разрезать трепанга натрое - вскоре получатся три трепанга, О полезности его слагают легенды, вплоть до того, что сам трепанг - якобы единственное животное, не подверженное каким-либо инфекциям и паразитам.
Вот только стоит трепанг 5000 рублей за килограмм, при готовке уваривается впятеро, да и на вкус, говорят, не впечатляет. Мы трепанга так и не попробовали, а местные стараются подавать его с чем-нибудь. Самый распространённый вариант - настоянный трепанг с мёдом, но даже со свининой и даже в браконьерском кафе он пугает своей ценой.
Наконец, ещё одна категория морепродуктов, как например морское ушко или поставляемые в Китай съедобные медузы - это те, которые здесь не живут, а лишь заносятся с юга течениями, не зная границ территориальных вод. Заливы Приморья и акватория Южных Курил - это место встречи Севера и Юга, и заносит сюда многое. Вот эту кожистую черепаху, например, поймали в 1960-х годах у Кунашира:
Себе на стол морских гадов ловят по-разному. Камчатских крабов - донными ловушками с приманкой, колючих крабов подманивают фонарями у берега, а кальмаров - фонарями с лодки. Морских ежей легко найти на отмели, шаря руками в траве или ногами по дну. Спизул или устриц на том же мелководье нужно уже выкапывать из песка, поэтому их ловят с маской. Трепангов и гребешков на более изрядной глубине добывают с аквалангом. Впрочем, в промышленном масштабе и всех остальных у берега не наловить, и в ход идут опять же ловушки и водолазы. В старину в Японии или Корее этим занимались женщины, из поколения в поколение передававшие навыки быстро нырять, надолго задерживать дыхание, ориентироваться под водой и правильно всплывать. Сейчас водолазы работают в гидрокостюмах и с аквалангом, но зачастую это гастрбайтеры, приехавшие на такую работу не от хорошей жизни и раньше, возможно, и моря-то не видавшие. Не всем из них, особенно в 2000-х годах, удавалось всплыть живыми. Ну а с такими способами даже официальный промышленный лов не предполагает дешевизны...
Так в глубинке Дальнего Востока в промысловый сезон выглядит пикник - всего того, что не завозят в кафе по 3 доллара местные наловят себе сами, а рыбнадзор обычно не мешает людям отдыхать. Искать спизул или ловить крабов на фонарь тут так же обычно, как собирать грибы и ягоды.
Особенно богаты морепродуктами Южные Курилы, в первую очередь Кунашир и Шикотан, но там лов либо крупный промышленный, либо нелегальный подсобный, а покупать все этих гадов за свои кровные будет разве что турист. Поэтому если у вас нет знакомых ловцов, дегустировать всё это лучше на Сахалине или во Владивостоке.
А вот огромная ламинария прямо из моря, и это даже вроде бы не противозаконно:
А вот огромная ламинария прямо из моря, и это даже вроде бы не противозаконно:
Её и в магазинах продают характерными рулонами. А рыбки в пакетиках - ни что иное, как корюшка, которой богат на самом деле не только Петербург:
Равно как и чёрная икра водится не только в дельте Волги. В низовьях Амура и на Сахалине напротив его устья встречаются сахалинские осетры (очень редкие) и калуга - едва ли не крупнейшая в мире пресноводная рыба до 6 метров длиной и до тонны весом. Впрочем, осетровых на Дальнем Востоке осталось так мало, что их промысел запрещён с 1959 года. Один рыбак рассказывал нам, как случайно выловив 2-метровую калугу, освежевал и разделал её тут же - потому что попался бы он с этой рыбиной где-нибудь, отправился бы мотать срок. Добывать калугу - крутое браконьерство, поэтому мы её видели лишь в Приморском океанариуме.
И чем краснее, тем дороже. Календарь дальневосточника разбит на несколько путин, сроки которых отличаются от региона к региону: в начале лета идёт чавыча, в середине - нерка, рыбы дорогие и ценные, но малочисленные. С августа прёт горбуша - самая дешёвая из лососевых, ибо очень массовая. За горбушей приходит кета - её меньше, но она куда крупнее. Последним идёт кижуч, который в этой иерархии посередине. Нерку и чавычу мы не видели (хотя нивхи на Северном Сахалине при нас ловили именно её), а на кету мы лишь облизывались - не просто дорогая, а ещё и огромная, мы бы такую элементарно не успели съесть.
На икру за 1000 или 1800 дальневосточники советовали мне не смотреть - неправильная она, ибо дешевле московской. Не знаю, может ли икра с лотков в официальном месте быть прошлогодней. Да и попробовать красной икры есть другой, куда более дешёвый способ... На кадре выше самцы горбуши стоили по 150 рублей за кило (а примерно столько и весит рыбина), самки - по 200. Вот в эти самые 50 рублей и обойдётся порция красной икры на несколько бутербродов:
Непосредственно из рыбы икра безвкусная, жёсткая и упрятанная в мерзостную плёнку, похожую на полиэтилен. Чтобы превратить ястык (плотную "гроздь") в готовые к употреблению икринки есть много разных способов, и во всех из них фигурируют кипяток и соль. Свою первую икру-пятиминутку мы испортили, вкрай пересолив, зато вторую, из доставшейся нам бесплатно рыбины, сделали как надо. Вот что можно получить из одной-единственной горбуши:
Да и рыбаки гостя с другой стороны Земли свежедобытой икрой угощают охотно. Особая дальневосточная романтика - есть красную икру в электричке или есть гребешка на замусоренной автобусной остановке...
Горбушу по 70 не в Москве надо искать, а на Камчатке. Здесь же самое дешёвое предложение мне попадалось Находке:
Я не видел, как по дну ходят стада крабов, как медленно ползает по камням колючий трепанг, как танцует осьминог с его пучком щупальцев. Видел разве что морских ежей на прибрежных камнях, но не сфотографировал их, ибо фотоаппарат мой не гидроустойчив. Но одним из сильнейших впечатлений Дальнего Востока стал нерест горбуши - в начале сентября на Курилах прибой перед ручьями буквально кипит от плавников и хвостов:
Рождённые в реках, лососевые спускаются в море, вырастают и возвращаются в те же реки, чтобы оставить там икру и умереть. Видя, как рыба пробирается в быстром встречном потоке, натурально ползёт по камням, прыгая через перекаты, понимаешь, что значит "упрям, как лосось" - это сверхчеловеческое упорство:
Считается, что лосось идёт в ту реку, где вывелся. И якобы даже хитрые японцы сманили себе много рыбы, вырастив мальков на Курилах в воде, привезённой с Хоккайдо. На самом деле это легенды, по крайней мере в случае горбуши. Она идёт в те пресные ручьи, в которые идётся.
Нерестилищами особо богаты Камчатка и Курилы (в первую очередь Итуруп), на Сахалине их уже гораздо меньше, но даже в Приморье, где рыбы маловато для промышленного лова, местные исправно браконьерят кету - именно с ней были те тюки из начала поста. На Итурупе рыбы натурально закрывают дно:
Много рыбы погибает не дойдя до места, а иные зачем-то прут по течению выше и выше. Так, один рыбак рассказывал мне, как поймал горбушу в 150 километрах от моря. Но внутри неё было почти пусто, на тонких ниточках висели сердце, печень и ещё пара-тройка органов, а пищеварительная система давно уже переварила сама себя. Съесть эту рыбу он так и не смог, и не из отвращения - просто мясо её оказалось похожим на пластилин.
Рыбу дальневосточники ловят всем, чем можно - неводами, сетями, удочками, сачками и даже голыми руками. Но вам так делать я не посоветую - потому что это противозаконно, и за 1-2 хвоста можно влететь на крупный штраф, а за 3 и больше даже сесть в тюрьму. Местных это, конечно, тоже касается, и самые ненавидимые люди Дальнего Востока - это рыбнадзор.
Рыбнадзор это обычно понимает, и в глубинке имеет с местными негласные договорённости "не борзеть". Но в один прекрасный момент приезжает рыбнадзор из города в сопровождении ОМОНа и... ну нет, не расстреливает на месте, конечно, но отбирает улов и "орудия лова" и вкатывает внушительный штраф. Местных, однако, это всё равно не останавливает, потому что на рынке ждёт продавец, а браконьерство для людей из рыбацкой глубинки - это образ жизни.
Сейчас на вылов рыбы можно оформить лицензию - но разовую и не бесплатную. Да и просто не те люди дальневосточники, чтобы просить разрешения половить СВОЮ (как им кажется) рыбу у ненавистных чиновников и москвичей. Базовый договор России с приехавшими сюда людьми испокон веков выглядел так: вот тебе богатая и неукротимая природа, так бери от неё всё, что тебе по силам, а от нас не жди ни контроля, ни помощи. Так было при царе, так, хоть и неофициально, было при Советах. Но всё это было тогда делом узкой прослойки людей, которая в 1990-х, с распадом заводов и совхозов, резко пошла в рост. Удар, нанесённый биоресурсам Дальнего Востока в те годы, был катастрофическим, и последствия его не преодолены до сих пор. Ещё пара десятилетий в таком темпе - и оскудели бы дальневосточные моря. Местные, впрочем, были довольны той бесконтрольностью: "Вот раньше как было? На реке сеть поставим, грузовик рыбы наловим, а из неё икры напорем пару ящиков, немного себе, а остальное на продажу! Сама рыба для нас вообще ничто, может старушке какой отдадим, а может так на берегу и бросим. А сейчас что? У меня друзья есть, которые за три хвоста сроки мотают! Они же их свои детям ловили! Голодным детям! Работы-то нет, вы же нам все производства развалили нах..й! А теперь ещё и ловить не даёте! Где тут справедливость?! Вот за это мы вас, москвичей, тут и ненавидим!" - весьма наглядный крик души местного жителя.
Само собой, больше всего в истреблении биоресурсов постарались не прибрежные рыболовы, а владельцы промысловых судов, тайком сбывавшие уловы в Японию или Корею. Для этого даже не обязательно было заходить в чужие порты - по дальневосточным морям снуют "чёрные перекупщики". Задержать суда с нелегальным уловом порой удаётся лишь силой оружия - их, конечно, не топят, но расстрелять машинное отделение из автопушки вполне могут. Топят такие суда скорее сами владельцы, спуская концы в воду. Государство в 2000-х боролось в первую очередь именно с ними, а рыбаки из безработных глубинок скорее просто попали под раздачу. Взять и разрешить им ловить рыбу нельзя - на пути к свободе промысла лежит целый лабиринт законов и нормативных актов, многие из которых можно поменять лишь протащив через Совфед и Госдуму, на что, само собой, уходят годы. Поэтому расплетать этот узел будут ещё очень долго...
Наконец, в рыболовстве есть три разных приоритета - охрана природы, наполнение бюджета, обеспечение работой приморских посёлков. Все три направления удержать государству оказалось не под силу, и оно предпочло первые два. Поэтому простой дальневосточник остался в проигрыше, а в законодательстве ставка сделана на промышленное рыболовство. И гигантские сети, на сотни метров от берега уходящие в море, стоят тут вполне официально. А местные, особенно если владелец какой-нибудь взявший себе дальневосточный гектар "москвич" (на самом деле житель любого региона западнее Хабаровска), при виде этих сооружений тихо звереют - "им можно, а нам нельзя?!".
В устьях иных речек работают РУЗы - "рыбоучётные заграждения". Если пользоваться такими по уму, как это делает компания "Гидрострой" на Итурупе, то они работают несколько часов в день и рекам идут даже на пользу - масса дохлой рыбы не отравляет воду, а стало быть и мальков выживает больше. На Сахалине, где пространства обширнее, а контроля меньше, многие РУЗы работали круглосуточно, серьёзно подорвав биоресурсы сахалинских рек.
На том же Итурупе - завод по разведению рыбы. Как часто бывает, редкое богатство дальневосточных морей сыграло с Россией злую шутку - это направление мы стали развивать недавно и весьма со скрипом. В то время как в том же Китае аквакультуры дают гораздо больше рыбы и морепродуктов, чем любой морской лов. Здесь тоже всё непросто в законодательстве: например, некоторые виды (тот же гребешок) можно вывести из личинок только в открытом море. Но морское дно не может быть чьей-то собственностью, а значит и правовых способов защитить "грядку" от чужаков нет.
В открытом море же биоресурсы сейчас восстанавливаются - СССР имел крупнейший промысловый флот в мире, но в 1990-2000-х новые владельцы предпочли не обновлять свои флотилии, а просто выжать из судов весь их ресурс и продать на металлолом в Китай и Корею. Сильнее всего из всех обитателей дальневосточных морей популяция сократилась у траулеров и сейнеров - с 2000 года примерно втрое. Вдобавок, до недавнего времени центральная часть Охотского моря в кольце территориальных вод России считалась международными водами, и потому промышлять там могли суда любой страны. Теперь же судов в Охотском и Японском морях меньше, чем их потенциального улова. Улов же идёт в заморозку, и потому уже не столь важно, где его продавать - в ближайшем порту или же там, где есть спрос. Немаловажный фактор - скорость бюрократической "обработки" зашедшего в порт судна, количество проверок и досмотров, и в этом порты Японии, Кореи и Китая оказывают гораздо выгоднее наших. На прилавках торговых центров тут подаются весьма экзотические создания, но точно такие же они и на московских прилавках.
Камбалой и палтусом больше славится Камчатка, но белокорый палтус в начале сентября и на Курилах был рыбой №2 - только его не в реках ловят, а в море километров за 10-20 от берега. Не помню точно, сколько стоила эта порция в кафе на Итурупе, но учитывая общую дороговизну Курил, её цена показалась мне вменяемой.
С Дальнего Востока и главная, пожалуй, рыба советского стола - минтай. Из него же делают и крабовые палочки:
А есть тут и особая рыбка - ивась. Вернее, конечно, иваси - с ударение на последнюю букву и без склонения. Официально - дальневосточная сардина, которую тут почему-то считают сельдью. В первой половине ХХ века иваси кормили всё побережье что в России, что в Японии. На крошечном острове Монерон близ Сахалина тогда жило 2000 человек, и все были заняты в ивасёвом промысле. Но в 1940-х годах ивась внезапно пропал. Очередная путина просто не началась, и для рыболовецких побережий это стало катастрофой. К концу 1960-х годов про ивасей все уже забыли... и вдруг они вновь повалили валом! Под иваси, видимо, и строилась та гигантская рыболовная флотилия Советского Союза - суда всё же куда мобильнее глухих посёлков. В 1980-х, однако, иваси вновь исчезли без следа, и это хорошо наложилась на коллапс экономики... С примерно 20-летним циклом, вместе с меандрированием Цусимского течения, численность иваси в дальневосточных водах меняется примерно 100 (!) раз.
В 2013 году иваси вновь начали попадаться в неводы и тралы, в 2016 году прошла первая за много лет ивасёвая путина, а в 2017 году я впервые увидел вот такие вот баночки в московском "Ашане". Сейчас в дальневосточном рыболовстве новый подъём - и исключительно с иваси связанный.
Этикетка "Доброфлот" и шильдик "Сделано в море" требуют вспомнить красу и гордость нашего рыбфлота - плавбазы. Фактически это ни что иное, как плавучие рыбзаводы, которые сами ничего не ловят, но принимают улов с траулеров и сейнеров и тут же, в море, перерабатывают его, выдавая до сотен тонн продукции в сутки. Базирующиеся во Владивостоке (а фактически заходящие туда раз в год) плавбазы проекта "Содружество" (1988-89) грандиозны: 179 метров длины, 45 метров высоты и 32 тысячи тонн водоизмещения - втрое больше, чем у "Варяга" (флагман Тихоокеанского флота) и всего вдвое меньше, чем у "Адмирала Кузнецова" (единственный российский авианосец). Экипаж плавбазы - более 800 человек, причём работают на ней и мужчины, и женщины. Зарплаты там приличные, рейс длится год, и особый дальневосточный приём - это уйти на плавбазу всей семьёй, оставив квартиру под сдачу: возвращается такая семья богатой. Из трёх плавбаз ныне осталось две: "Содружество" зимой 2010-11 годов была зажата льдами, из которых её вытащили лишь через месяц, после чего повреждённое судно продали на слом в счёт затрат на спасение. А вот "Пётр Житиков" и "Всеволод Сибирцев" по-прежнему в строю, и именно с последнего - консервы "Доброфолота".
В целом же промысел в ледяном Охотском море (да и Японское тёплым не назвать), порой среди плавучих льдов - это адский труд. Мой отец кормил семью именно отправляясь научником в промысловые рейсы, и рассказывал всякого, а не рассказывал, думается, ещё больше. Например, однажды они попали в такой шторм, что на соседнем судне вода разбила стёкла и залилась в трюм, а судно снабжения не смогло к ним подойти, так что следующие две недели экипажи жили впроголодь на консервах и лапше. Немало в тех промыслах и человеческой мерзости вплоть до рабства. Книга памяти у промысловых моряков толще, чем у всех остальных вместе взятых - а как иначе на изношенных судах в суровых водах, пренебрегая техникой безопасности ради прибыли (ибо работая по инструкциям сыт не будешь)? Целый цикл памятников посвящены 4 судам, потопленных штормом в Беринговом море 19 января 1965 года. "Себеж", "Севск" и "Нахичевань" были из Невельска, "Бокситогорск" - из Находки, а сгинуло на них 104 человека. Само собой, та катастрофа была не последней - например, в апреле 2015 года в Охотском море перевернулся траулер "Дальний Восток", унеся на дно 70 жизней.
Таков Дальний Восток: туманные зелёные горы, ветреные серые моря, неуютные и неприютные городки у берега, политого слезами рыбацких вдов, кровью каторжан, моряцким потом...
Привычная часть пейзажа - обсиженные чайками и бакланами ржавые остовы судов, у берегов их разбросаны десятки:
И никогда не знаешь, где наткнёшься на якорь. Якорь - главный символ Дальнего Востока, потому что здесь его бросил в воды Тихого океана большой корабль "Россия". Дальний Восток - морская грань нашей гиперконтинентальной страны.
Но необычно тут не только море, но и вполне сухопутная природа. А ещё необычнее - расположение, когда до Китая и Японии рукой подать, а Европа где-то на краю света. Всё это тоже идёт в дальневосточную кухню, о чём - в следующей части.
Автор VARANDEJ
Автор VARANDEJ
Ссылки по теме:
- Фотографии из реальной жизни: как в разных точках мира относятся к запасам чистой питьевой воды
- Бесконечность лета в минималистских фотографиях
- 20 дореволюционных снимков, которые показывают, как жили в России больше 100 лет назад
- Во время праздников в китайских поездах больше мусора, чем людей
- 10 самых необычных вариантов жилья с просторов Airbnb
Новости партнёров
реклама
Может морэпродукты едят по чайной ложке?